Как открыть нестандартный кейтеринг

С чего началась ваша история?

Олана Куценко: BOX Catering начинался 4 года тому назад, в момент нашего с Юлей знакомства. Мы посещали курсы коучинга в студии Галины Дерябиной в Одессе. Уже тогда появилась идея построения совместного бизнеса — кондитерской. Только несколько лет спустя я нашла подходящее помещение по улице Греческой. Примерно в тоже время мы снова встретились с Юлией. В Киеве, на очередных обучающих курсах. Мы разговорились, и я ей рассказала о всех сложностях открытия кондитерской. На что Юля предложила работать вместе.

Вы продолжили заниматься кондитерской?

Юлия Сухорукова: Да, так мы вместе включились в реализацию этой мечты. К тому времени многое уже было готово: дизайн, предзаказ по оборудованию, маркетинг заведения. Нам оставалось закупить холодильное оборудование и найти кондитеров. Как раз на этом этапе у нас начались первые проблемы. Помещению не хватало электрической мощности, это означало, что мы не можем поставить оборудование и организовать полноценную работу кухни. Мы долго думали над решением и в итоге сменили модель процессов — вынесли кухню за пределы кондитерской. Решили найти производство, где бы готовились заготовки, а в кондитерской изделия готовили к подаче. Мы въехали на производство на 3 дня, чтобы сделать проработки и фотосессию для меню.

Кроме того, мы решили не ограничивать себя только кондитерской. Добавили барное меню и закуски.

Мы уже наняли персонал, закупили все необходимые продукты. И в этот момент нас попросили уйти с производства! Мы остались без кухни с грузовиком продуктов, кучей декора, с поварами и в полнейшем непонимании, что делать дальше. Пришлось откладывать наше открытие.

И что вы решили делать дальше?

Ю.С: Искать новое производство. Только в этот раз решили ни под кого не подстраиваться, а найти помещение под кухню. По своим каналам Олана нашла пустующую кухню в центре Одессы, в ЦУМе. Она нам полностью подходила. За неделю мы ее оборудовали полноценным набором техники и были готовы к запуску нашего кафе на ул. Греческой.

О.К: Параллельно наш маркетолог продумывала открытие. Мы планировали грандиозное мероприятие. Запустили промо-кампанию во всех соцсетях, пригласили друзей и знакомых. И на этой волне всеобщего ликования, мы садимся считать наши траты на запуск бизнеса и понимаем, что денег осталось совсем мало. Нам не то что на работу заведения, нам на запуск средств не хватает. Ведь мы потратились на организацию кухни, все это время выплачивали аренду помещения в центре Одессы, зарплату дизайнеру и маркетологу, поварам и команде. Мы попали в такую ситуацию из-за вынужденных и быстрых трат, иногда мы просто не успевали их подсчитывать.

Первое что ты чувствуешь, попадая в такую ситуацию, — это шок. Ведь все знают о заведении и ждут открытия. Сказать всем, что открытия не будет — это позор! Но нам пришлось взять под контроль свои эмоции и отдать ключи от кафе. Таким образом, у нас осталась только кухня в ЦУМе.

Что было дальше?

Ю.С: А дальше мы начали генерировать идеи, как можно заработать деньги на содержание поваров и на аренду помещения под кухню. Мы начали готовить торты без глютена и сахара. Создали страничку в Instagram, угостили тортами всех знакомых. Но дело особо не пошло и в итоге мы выбросили больше 50 тортов.

Следующая наша затея — лепить пельмени. Мы также продавали их через соцсети. Что-то мы, конечно, реализовывали, но этих денег не хватало.

Уже в канун Нового года мы решили делать новогодние столы. Но не банальные салаты, а к примеру, готовить фаршированную рыбу, запекать телятину, индейку и другие сложные блюда. Мы закупили кучу продуктов, а в итоге организовали несколько новогодних столов.

Так как к вам пришла идея создать "еду в коробке"?

Ю.С.: После Нового года мы понимали, что тянуть уже некуда. Или мы запускаем рабочий бизнес, или прекращаем. После праздников мы собрались с Оланой и нашим маркетологом и начали генерировать очередные идеи. Одна из них была о еде в коробках. Все произошло очень быстро. Из ватмана я соорудила прототип коробки. Небольшого размера, удобную для транспортировки и размещения на столе. Нарисовали логотип, который мы утвердили за 2 часа. Кстати, мы его так и не меняли. Подключили нашего бренд-шефа, Андрея Королева. Он включился и начал продумывать меню. Начали заполнять коробки едой, сэндвичами, салатами, бургерами, мясной нарезкой и сырами. В это время одна знакомая IT-компания попросила нас провести им корпоратив. Мы объяснили свою концепцию, и они согласились на такой формат. В итоге, мы получили небольшую сумму денег, которая помогла нам продержаться на плаву и продолжать инвестировать в проект "еда в коробках".

Сколько времени вам потребовалось на запуск проекта?

О.К: Все происходило молниеносно. Работу над кондитерской мы начали в середине июля 2016 года. В декабре мы уже отдали ключи от помещения. Тогда же пекли торты и лепили пельмени. В январе 2017 мы придумали BOX Catering, в феврале — вывели его на рынок.

Вам понадобилось меньше года, чтобы пройти длинный путь в бизнесе. А что с вложениями? Сколько потратили денег за все это время?

Ю.С.: Если говорить отдельно о бокс-кейтеринге, то мы еще не считали сумму вложений в Одессе. В нашем распоряжении было $70 тыс., чтобы открыть кафе. Но они закончились к моменту закрытия закусочной. На запуск "еды в коробках" было потрачено не очень много (около $30 тыс.), так как у нас уже была оборудована кухня и персонал.

Я так понимаю, что дальше у вас все пошло "на ура"? Откуда вообще идея такого коробочного кейтеринга?

Ю.С: Я долгое время руководила крупным кейтеринговым бизнесом в Днепре и Одессе. И к нам часто приходили запросы на организацию корпоративов, банкетов, но без официантов, декораций и шоу. Людям просто хотели вкусно поесть. Вот мы и попали в эту целевую аудиторию.

Как достучались до вашей ЦА?

Ю.С.: Сейчас мы продаемся через интернет. Но на первых парах мы сделали ставку на сарафанное радио. Как мы любим шутить, половина Одессы знает меня, другая половина Олану. Потом была реклама на "Просто радио", которое слушает вся Одесса. И это помогло. Количество заказов начало расти.

Как происходил рост бизнеса?

О.К: Мы начали расширять кухню, увеличили штат поваров, начали формировать отделы логистики, HR-а, маркетинга, продвижения и продаж. Сейчас в Одессе у нас 2 офиса, полноценный пункт выдачи, комната для персонала, холодильная комната, кондитерский цех. По мере того как мы росли, к нам заходило все больше предложений от инвесторов. Одно из них мы приняли и запустились в Киеве.

Почему решили начать работать в столице?

Ю.С.: Проект выстрелил, мы стали популярны в Одессе. И было понятно, что его в скором времени начнут копировать. Так и произошло... Но мы понимали: если мы сейчас не запустимся в Киеве, то позже выйдем на рынок, на котором уже никогда не сможем быть первыми.

Как организовали работу в Киеве?

О.К.: К киевскому проекту мы подошли системно. Сразу знали, какая кухня нам нужна, сколько поваров будем нанимать, как строить свою маркетинговую стратегию. Мы быстро нашли помещение, буквально за один день. Подбором персонала занимался наш HR. На весь запуск у нас ушло 2,5 месяца. В сентябре 2017 года начали планировать, а уже ноябре совершили первую доставку.

Сколько сейчас у вас работает человек?

Ю.С.: Только в Киеве штат из 70 человек. В Одессе — около 30.

Судя по рассказам у вас сейчас большие объемы производства. Кстати, сколько?

Ю.С.: В Одессе мы начинали с одной доставки в день. Сейчас в Одессе у нас в среднем 15 доставок в день, около 450 доставок в месяц. Но нужно понимать, что один заказ может содержать как 1 бокс, так и 100. В Киеве еще рано говорить о статистике, потому что только недавно начали работать.

На сегодня у нас 40 видов коробок и более 500 позиций мини-блюд. Есть множество тематических боксов, к примеру, для девичника, пивной вечеринки или домашних посиделок.

В целом, есть какие-то особенные юридические требования к организации кейтерингового бизнеса?

Ю.С.: Нет, все как в ресторанном бизнесе. Регулярно сдаются пробы продуктов, смывы, происходит контроль качества. И в Одессе, и в Киеве очень важно иметь все сертификаты и лицензии.

Как будете развивать свой бизнес в Киеве?

О.К.: Мы будем систематизировать процессы и наращивать продажи. Активнее выходить на B2B-сегмент, не забывая о частном клиенте. Мы продолжим заниматься созданием программного обеспечения, но пока не будем раскрывать все карты. А еще задумываемся о запуске франшизы.