Як відкрити нестандартний кейтеринг

20 січня 2021

Олана Куценко: BOX Catering починався 4 роки тому, у момент нашого з Юлею знайомства. Ми відвідували курси коучингу в студії Галини Дерябіної в Одесі. Вже тоді з'явилася ідея побудови спільного бізнесу — кондитерської. Тільки через декілька років я знайшла відповідне приміщення по вулиці Грецькій. Приблизно у теж час ми знову зустрілися з Юлією. У Києві, на чергових навчальних курсах. Ми розговорилися, і я їй розповіла про усі складнощі відкриття кондитерської. На що Юля запропонувала працювати разом.

Ви продовжили займатися кондитерською?

Юлія Сухорукова: Так, так ми разом включилися в реалізацію цієї мрії. На той час багато що вже було готове: дизайн, передзамовлення з устаткування, маркетинг закладу. Нам залишалося закупити холодильне устаткування і знайти кондитерів. Якраз на цьому етапі у нас почалися перші проблеми. Приміщенню бракувало електричної потужності, це означало, що ми не можемо поставити устаткування й організувати повноцінну роботу кухні. Ми довго думали над рішенням і у результаті змінили модель процесів — винесли кухню за межі кондитерської. Вирішили знайти виробництво, де б готувалися заготівлі, а в кондитерській вироби готували до подання. Ми в'їхали на виробництво на 3 дні, щоб зробити опрацювання і фотосесію для меню.

Крім того, ми вирішили не обмежувати себе тільки кондитерською. Додали барне меню і закуски.

Ми вже найняли персонал, закупили усі необхідні продукти. І у цей момент нас попросили піти з виробництва! Ми залишилися без кухні з вантажівкою продуктів, купою декору, з кухарями й в щонайповнішому нерозумінні, що робити далі. Довелося відкладати наше відкриття.

І що ви вирішили робити далі?

Ю.С: Шукати нове виробництво. Тільки цього разу вирішили ні під кого не підлаштовуватися, а знайти приміщення під кухню. По своїх каналах Олана знайшла порожню кухню в центрі Одеси, в ЦУМі. Вона нам повністю підходила. За тиждень ми її обладнали повноцінним набором техніки й були готові до запуску нашого кафе на вул. Грецькій.

О.К: Паралельно наш маркетолог продумувала відкриття. Ми планували грандіозний захід. Запустили промо-кампанію в усіх соцмережах, запросили друзів і знайомих. І на цій хвилі загального тріумфування, ми сідаємо рахувати наші витрати на запуск бізнесу і розуміємо, що грошей залишилося зовсім мало. Нам не то що на роботу закладу, нам на запуск засобів бракує. Адже ми витратилися на організацію кухні, весь цей час виплачували оренду приміщення в центрі Одеси, зарплату дизайнерові й маркетологові, кухарям і команді. Ми потрапили в таку ситуацію із-за вимушених і швидких витрат, іноді ми просто не устигали їх підраховувати.

Перше що ти відчуваєш, потрапляючи в таку ситуацію, — це шок. Адже усі знають про заклад і чекають відкриття. Сказати усім, що відкриття не буде — це ганьба! Але нам довелося узяти під контроль свої емоції й віддати ключі від кафе. Таким чином, у нас залишилася тільки кухня в ЦУМі.

Що було далі?

Ю.С: А далі ми почали генерувати ідеї, як можна заробити гроші на утримання кухарів і на оренду приміщення під кухню. Ми почали готувати торти без глютену і цукру. Створили сторіночку в Instagram, почастували тортами усіх знайомих. Але справа особливо не пішла й у результаті ми викинули понад 50 тортів.

Наступна наша затія — ліпити пельмені. Ми також продавали їх через соцмережі. Щось ми, звичайно, реалізовували, але цих грошей бракувало.

Вже напередодні Нового року ми вирішили робити новорічні столи. Але не банальні салати, а, наприклад, готувати фаршировану рибу, запікати телятину, індичку й інші складні блюда. Ми закупили купу продуктів, а у результаті організували декілька новорічних столів.

Оскільки до вас прийшла ідея створити "їжу в коробці"?

Ю.С.: Після Нового року ми розуміли, що тягнути вже нікуди. Або ми запускаємо робочий бізнес, або припиняємо. Після свят ми зібралися з Оланой і нашим маркетологом і почали генерувати чергові ідеї. Одна з них була про їжу в коробках. Все сталося дуже швидко. З ватману я спорудила прототип коробки. Невеликого розміру, зручну для транспортування і розміщення на столі. Намалювали логотип, який ми затвердили за 2 години. До речі, ми його так і не міняли. Підключили нашого бренд-шефа, Андрія Корольова. Він включився і почав продумувати меню. Почали заповнювати коробки їжею, сендвічами, салатами, бургерами, м'ясною нарізкою і сирами. В цей час одна знайома IT-компанія попросила нас провести їм корпоратив. Ми пояснили свою концепцію, і вони погодилися на такий формат. У результаті, ми отримали невелику суму грошей, яка допомогла нам протриматися на плаву і продовжувати інвестувати в проект "Їжа в коробках".

Скільки часу вам було потрібно на запуск проекту?

О.К: Все відбувалося дуже швидко. Роботу над кондитерською ми почали в середині липня 2016 року. У грудні ми вже віддали ключі від приміщення. Тоді ж пекли торти й ліпили пельмені. У січні 2017 ми придумали BOX Catering, в лютому — вивели його на ринок.

Вам знадобилося менш як рік, щоб пройти довгий шлях у бізнесі. А що з вкладеннями? Скільки витратили грошей за весь цей час?

Ю.С.: Якщо говорити окремо про бокс-кейтеринг, то ми ще не рахували суму вкладень в Одесі. У нашому розпорядженні було $70 тис., щоб відкрити кафе. Але вони закінчилися до моменту закриття закусочної. На запуск "їжі в коробках" було витрачено не дуже багато (близько $30 тис.), оскільки у нас вже була обладнана кухня і персонал.

Я так розумію, що далі у вас все пішло "на ура"? Звідки взагалі ідея такого коробкового кейтерингу?

Ю.С: Я довгий час керувала великим кейтеринговим бізнесом в Дніпрі й Одесі. І до нас часто приходили запити на організацію корпоративів, банкетів, але без офіціантів, декорацій і шоу. Люди просто хотіли смачно поїсти. Ось ми й потрапили в цю цільову аудиторію.

Як достукалися до вашої ЦА?

Ю.С.: Зараз ми продаємося через інтернет. Але спочатку зробили ставку на сарафанове радіо. Як ми любимо жартувати, половина Одеси знає мене, інша половина Олану. Потім була реклама на "Просто радіо", яке слухає уся Одеса. І це допомогло. Кількість замовлень почала рости.

Як відбувалося зростання бізнесу?

О.К: Ми почали розширювати кухню, збільшили штат кухарів, почали формувати відділи логістики, HR-а, маркетингу, просування і продажів. Зараз в Одесі у нас 2 офіси, повноцінний пункт видачі, кімната для персоналу, холодильна кімната, кондитерський цех. У міру того як ми росли, до нас заходило все більше пропозицій від інвесторів. Одно з них ми прийняли й запустилися в Києві.

Чому вирішили почати працювати в столиці?

Ю.С.: Проект вистрілив, ми сталі популярні в Одесі. І було зрозуміло, що його незабаром почнуть копіювати. Так і сталося... Але ми розуміли: якщо ми зараз не запустимося в Києві, то пізніше вийдемо на ринок, на якому вже ніколи не зможемо бути першими.

Як організували роботу в Києві?

О.К.: До київського проекту ми підійшли системно. Відразу знали, яка кухня нам потрібна, скільки кухарів найматимемо, як будувати свою маркетингову стратегію. Ми швидко знайшли приміщення, буквально за один день. Підбором персоналу займався наш HR. На увесь запуск у нас пішло 2,5 місяця. У вересні 2017 року почали планувати, а вже листопаді вчинили першу доставку.

Скільки зараз у вас працює людей?

Ю.С.: Тільки у Києві штат з 70 осіб. У Одесі — близько 30.

Судячи з розповідей у вас зараз великі обсяги виробництва. До речі, скільки?

Ю.С.: В Одесі ми розпочинали з однієї доставки в день. Зараз в Одесі у нас в середньому 15 доставок в день, близько 450 доставок в місяць. Але треба розуміти, що одне замовлення може містити як 1 бокс, так і 100. У Києві ще рано говорити про статистику, тому що тільки нещодавно почали працювати.

На сьогодні у нас 40 видів коробок і понад 500 позицій міні-блюд. Є безліч тематичних боксів, приміром, для дівич-вечора, пивної вечірки або домашніх посиденьок.

В цілому, є якісь особливі юридичні вимоги до організації кейтерингового бізнесу?

Ю.С.: Ні, все як в ресторанному бізнесі. Регулярно здаються проби продуктів, змиви, відбувається контроль якості. І в Одесі, і в Києві дуже важливо мати усі сертифікати та ліцензії.

Як розвиватимете свій бізнес в Києві?

О.К.: Ми систематизуватимемо процеси й нарощуватимемо продажі. Активніше виходити на B2B-сегмент, не забуваючи про приватного клієнта. Ми продовжимо займатися створенням програмного забезпечення, але доки не розкриватимемо усі карти. А ще замислюємося про запуск франшизи.